Les moutardes

Depuis l’antiquité...

Consommée depuis 3000 ans par les Chinois, elle était aussi présente dès la plus haute Antiquité.

La moutarde désigne à l’origine une plante herbacée originaire du bassin méditerranéen dont les graines servent à préparer le produit éponyme.

La fabrication de la moutarde, de Dijon comme à l’ancienne, comprend plusieurs étapes qui sont les suivantes : Le nettoyage, l’aplatissage, le trempage, le broyage (c’est à ce stade nous obtenons de la moutarde à l’ancienne). Pour obtenir de la moutarde de Dijon il faut ensuite passer par un tamisage ainsi qu’une désaération. Pour obtenir une moutarde aromatisée nous procédons ensuite à un chauffage, à l’adoucissement de la moutarde, puis finalement l’aromatisation par l’ajout d’aromates ou d’épices.

Notre métier

Notre moutarde est fabriquée à partir d’une variété de graine appelée Brassica Juncea plus communément appelée « graine brune » et d’une autre variété appelée Sinapis Alba aussi appelée « graine blanche ».

Sa caractéristique est de libérer au moment de son broyage un piquant unique.
Pour obtenir nos moutardes, nous mélangeons la graine avec un « verjus » (eau, sel, vinaigre) dont la composition peut être différente en fonction de nos recettes.

L’utilisation de différents vinaigres, vins, épices, herbes ou fruits permet de réaliser un grand nombre de moutardes aux saveurs différentes.
La moutarde est devenue un élément à part entière pour cuisiner.

La société Charbonneaux-Brabant, membre de l’AMB (Association des Moutardiers de Bourgogne), travaille depuis plus de 20 ans à la relance de la culture de la graine de moutarde en Bourgogne.

Il existe 4 grandes familles de moutarde

La moutarde de Dijon
Contrairement aux idées reçues, la moutarde de Dijon n’est pas une appellation d’origine contrôlée mais une recette. Très piquante, la moutarde de Dijon est réalisée exclusivement avec des graines brunes, appelées Brassica Juncea. Afin de répondre aux besoins des consommateurs, il existe une gamme de moutarde de Dijon biologique ainsi que des gammes aromatisées.

La moutarde à l’ancienne ou en grain
A l’inverse de la moutarde de Dijon, la moutarde à l’ancienne n’est pas tamisée, mais elle est produite exclusivement à partir de graines de moutarde brunes entières : c’est ce qui lui donne sa texture granuleuse et son goût légèrement moins piquant. La moutarde en grain existe aussi en bio.

Les moutardes aromatisées
Il existe différents types d’aromatisation pour obtenir des moutardes aux saveurs originales et relevées : on peut y ajouter des herbes et des aromates, telles que de l’estragon, des herbes de Provence, du poivre vert, du piment d’Espelette … ou bien des arômes naturels.

Les moutardes biologiques
Nous possédons deux sites de production dédiés à la fabrication de produits biologiques. Fort d’une expertise de plus de quarante ans, nos produits biologiques se retrouvent dans les magasins spécifiques.

Grâce à notre service Recherche & Développement nous avons la capacité de faire des recettes de moutarde à façon et donc de répondre aux demandes diverses et variées des différents clients.