Vinaigre, de l’éprouvette à la cuisine

Encore un livre consacré au vinaigre ?

Certes oui, mais encore…

Plusieurs raisons … D’abord Fabrice Wehrung nous a confié ses secrets. Fabrice est l’un des seuls oenologues du vinaigre en France. Depuis de nombreuses années, il réfléchit et améliore les processus qui conduisent à l’élaboration des vinaigres dont on lui confie la recette. Il sait de quoi il parle, et il aime ça… Ensuite, ce livre fait discrètement la part belle aux vinaigres réalisés à Reims, "la seconde capitale vinaigrière". Héritière de la tradition, la maison Charbonneaux-Brabant fondée en 1797, perpétue avec passion la fabrication du vinaigre et de la moutarde avec un savoir-faire digne de la grande cuisine française. Et on aime ça…

Enfin, parce que neuf chefs de cuisine parmi les plus illustres ont accepté de jouer le jeu. Ils nous parlent avec passion du plaisir qu’ils ont à découvrir, redécouvrir et utiliser les vertus de ce produit magique. Et ils aiment ça...

Catherine Coutant et François Schmidt, au travers des éditions de l’Effervescence, continuent à courir après les produits gastronomiques traditionnels toujours renouvelés, toujours originaux. Après "l’Atlas du patrimoine gastronomique de la Champagne-Ardenne", " VINAIGRES, DE L’EPROUVETTE A LA CUISINE " est un nouveau voyage au pays de la cuisine inventive. Le livre à bénéficié d’une coédition avec la société Charbonneaux Brabant et la SAS SOFRALAB

Deux grandes parties se succèdent dans ce livre : La première est technique : jamais un ouvrage consacré au vinaigre n’est allé si loin dans la présentation des procédés et des techniques qui président à l’élaboration de ce produit. Des bactéries à la chimie, des méthodes de fabrication au rôle du Maître-Vinaigrier, rien ne vous est caché dans cette première partie. La seconde partie vous raconte des histoires d’amour entre neuf chefs de cuisine et leurs vinaigres préférés… Comme les vinaigres sont devenus une source inévitable d’invention et de plaisir gastronomique et qu’ils constituent une richesse de goût et de saveurs sans pareille, nous leur avons demandé ce que nous racontent " leurs vinaigres " qu’ils soient de vin rouge ou de vin blanc, de cidre, de riz ou d’alcool…Il semble en effet que la grande cuisine française a connu sa révolution avec l’apparition de la nouvelle cuisine, et que les vinaigres, qu’ils soient de Reims ou d’ailleurs, ont trouvé une place prépondérante dans ce souffle nouveau apporté par Paul Bocuse et ses amis… Grâce à ces témoignages vécus, pleins de saveurs et d’expériences, il sera possible de constater que les vinaigres ne se contentent pas d’accompagner la cuisine : ils la transcendent, ils la réinventent... Et nous, on aime ça… Ce sont donc des histoires d’amour que raconte ce livre… Amour vinaigrier, salé-sucré, plaisir subtil perdu puis retrouvé, indispensable histoire de goûts et de saveurs. Un livre acidulé qui donne les clés pour connaitre, comprendre, utiliser les vinaigres.

Les chefs : neuf chefs imaginatifs ont accepté de nous raconter leur histoire d’amour avec le vinaigre : Arnaud Lallement, Pascal Tingaud, Thierry Voisin, Bruno Herbin, Fabrice Maillot, Grégory Jolard, Philippe Mille, Thierry Landragin, La famille Vogt. Vous retrouverez leurs recettes et leur parcours autour du vinaigre dans ce livre.


   

Triman