Filet de rouget laqué au caramel de carotte, Tatin de tomates cerise et jeunes pousses

Préparation

Rouget
Préparer les rougets (écailler, vider...),
Lever les filets, Désâreter, Réserver.

Pelez puis détaillez la carotte en tous petits dés.

Versez le sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à obtenir un liquide ambré.
Hors du feu, déglacez avec le jus d’orange, ajoutez les dés de carottes et le vinaigre
Remettre la casserole sur le feu, portez à ébullition, baissez le feu et cuire environ 10 minutes jusqu’à ce que la carotte soit cuite.
Laissez tiédir puis mixez le contenu de la casserole.
Vous devez obtenir un caramel épais.


Tatin de tomates cerise
Laver les tomates, les couper en deux.
Les épépiner.
Le placer sur plaque gastro perforée (peau sur le dessus), arroser d’huile d’olive, saler, ajouter 5 gousses d’ail écrasées.
Enfourner à 180°C, une vingtaine de minutes (pour extraire l’eau des tomates)
Préparez un caramel à sec.

Lorsque le caramel blondit, déglacer avec du vinaigre de cidre
Verser au fond de chaque moule une fine couche de caramel.
Laisser refroidir.

Disposer ensuite au fond du moule les tomates (assaisonner).
Parsemer de thym.
Découper des cercles de pâte feuilletée Recouvrir de pâte et rentrer les bords à l’intérieur des moules.
Passer au four (180°C) jusqu’à ce que la pâte soit cuite.
Démouler après tiédi.

Servir tiède.

Présentation

Cuire les rougets assaisonné sous la salamandre, les laqués de caramels de carottes et vinaigre de tomate, poivron rouge et piment d’Espelette, repasser quelques secondes sous la salamandre de façon a obtenir un léger glaçage.
Dresser sur la tatin de tomate.

Plat principal
6 personnes
recette élaborée par le lycée hôtelier de Soissons


Ingrédients

- 3 filet Rouget Barbet
- 100g carotte
- 2 oranges
- 40 tomates cerise
- 100g sucre
- Pincée Sel, piment Espelette
- Vinaigre à la pulpe de tomate, poivron et piment d’Espelette Clovis
- Vinaigre de cidre Clovis 
- 1 rouleau de pâte feuilletée au beurre



   

Triman