Cabillaud carottes fondantes et brandade liquide

Préparation

Pour la brandade liquide :
Salez légèrement les parures de brandade sans la peau et les arrêtes et laissez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Sans une casserole, mettez les parures de cabillaud, la pomme de terre coupée en petits dés et l’ail.
Lorsque l’ensemble est cuit, mixez le tout avec la crème fraîche et ajoutez un petit peu de bouillon de cuisson pour obtenir un mélange d’une consistance crème anglaise.
Mettez au siphon le mélange et ajoutez 2 cartouches de gaz.

Pour les rouleaux de bricks :
Découpez en bandes les feuilles de bricks et et badigeonnez 4 restangles longs avec un peu de matière grasse.
Roulez les rectangles de bricks autour de tubes en cuivre graissés.
Cuisez 5 minutes dans un four chaud à 180°C pour obtenir une coloration blonde.

Pour les carottes fondantes :
Epluchez et découpez en sifflets vos carottes.
Faites revenir vos carottes doucement au beurre.
Ajoutez le vinaigre de cidre et laissez réduire.
Ajoutez le bouillon de légumes et laissez mijoter jusqu’à évaporation du liquide.

Plat principal
4 personnes
Chef Damien


Ingrédients

- 4 pavés de cabillaud assez épais
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin

Pour le jus :
- 100 g de d’arrêtes

Pour les carottes fondantes :
- 2 carottes
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 10 cl de bouillon de légumes

Pour la brandade :
- 2 feuilles de bricks
- 100 g de parures de cabillaud
- 2 gousses d’ail
- 1 pomme de terre type Bintje
- 5 cl de crème fraîche liquide



   

Triman